Kerivät kaalit
Kaalit kuuluvat monimuotoiseen Brassica-sukuun, jonka eri lajeissa ja muodoissa on enemmän viljelykasveja kuin missään muussa kasvisuvussa. Vihanneksena käytettävien kaalien lisäksi sukuun kuuluu mm. öljy- ja rehukasveja. Brassica-lajeja alettiin viljellä jo maanviljelyn ensiaskelten aikaan neoliittisellä kaudella. Valinnan ja risteytymisten kautta syntyi vähitellen laaja ja monipuolinen viljelykasvien joukko.
Viljelty kaali, Brassica oleracea -laji, polveutuu todennäköisesti villikaalista, jota tavataan Välimeren ja Atlantin valtameren kivikkoisilla rannikoilla Euroopassa. Villikaali on monivuotinen, runsaslehtinen ja jonkin verran haaroittuva, ja se kukkii toisena kasvukautenaan. Villikaalin erityyppisistä kannoista ovat saaneet alkunsa lehtevä lehtikaali, kukinnon muodostavat kukka- ja parsakaali, keriä muodostavat kerä- ja kurttukaali sekä ruusukaali, mukulan kasvattava kyssäkaali ja muut harvinaisemmat kaalityypit.
Kaalikasveille tyypillisen maun ja tuoksun antavat rikkipitoiset glukosinolaatit ja niiden hajoamistuotteet. Niiden tehtävänä lienee alun perin ollut suojata kasvia taudeilta ja tuholaisilta. Jalostuksessa on pyritty vähentämään glukosinolaattien määrää niiden voimakkaan maun takia. Nykyisin nämä yhdisteet ovat erityisen mielenkiinnon kohteena hyvien terveysvaikutustensa takia, mm. syöpää estävinä aineina. Tutkimustiedon lisääntyminen tällä alalla voikin olla yksi avain kaalien uuteen nousuun tärkeänä osana ihmisen terveellistä ravitsemusta.
Perinteikäs vuoden vihannes
Kerivät kaalit – kerä-, puna-, suippo- ja kurttukaali - on valittu vuoden vihannekseksi vuonna 2010. Kurttukaalia (
Brassica oleracea var.
sabauda) lukuun ottamatta ne kuuluvat Brassica oleracea -lajin Capitata-ryhmään. Keriviä kaaleja on viljelty Euroopassa jo ainakin 2500 vuotta. Keräkaali oli pitkään monissa maissa tärkein viljelty vihannes ja ravitsemuksellisesti tärkeä C-vitamiinin lähteenä. Aikaisemmin kasvimaita kutsuttiinkin kaalitarhoiksi, mikä kuvaa kasvin historiallista tärkeyttä.
Kaaleja viljellään maailmanlaajuisesti seuduilla, missä on sopivan viileä ilmasto. Kasvun optimilämpötilana pidetään 15-20 astetta. Karaistuneena keräkaali kestää lyhytaikaisen 5-7 asteen pakkasen.
Kaksivuotinen kasvi
Kerivien kaalien kasvun ensi vaiheessa kehittyy lehtiruusuke, jossa on 7-15 lehteä. Ruusukkeen keskelle alkaa muodostua kerä, kun varren kärkiosan kasvu estyy ja uudet lehdet alkavat kääntyä reunoiltaan ylös suojaamaan kasvupistettä. Kerän uloimmat lehdet kasvavat laajuutta ja paksuutta, ja vähitellen kerä muuttuu yhä tiiviimmäksi. Kurttukaalin kerä jää löyhemmäksi kuin muilla kerivillä kaaleilla.
Keräkaalien lehtien väri vaihtelee vihreän eri sävyissä – kerän sisällä olevat lehdet ovat hyvin vaaleita. Punakaalissa lehdet ovat antosyaaniväriaineiden värjääminä purppuranpunaisia.
Lauhassa ilmastossa viljeltäessä kukkavarsi kasvaa kerän läpi toisena kasvukautena ja saavuttaa jopa 1,5-2 metrin korkeuden. Kukinta indusoituu talven aikaisen viileäjakson vaikutuksesta. Vanhoilla lajikkeilla kukkavarsi saattoi alkaa kasvaa kerän sisällä varastoinnin aikana, kun lämpötila ei ollut riittävän alhainen, ja kerät muuttuivat näin käyttökelvottomiksi.
Lajikkeita eri käyttöön
Viljelyssä yleisin on vihreälehtinen, tiiviskeräinen keräkaali, jota usein kutsutaan myös valkokaaliksi erotukseksi punalehtisestä punakaalista. Melko vähän viljelty suippokaali muodostaa suipot, teräväkärkiset kerät. Keräkaalista on runsas joukko lajikkeita, jotka nykyisin ovat F1-hybridejä. Nykyisin suositaan pyöreäkeräisiä lajikkeita, mutta kerän muoto voi vaihdella litteästä suippoon.
Kasvuajan perusteella lajikkeet ryhmitellään kesäkaaleihin (kasvuaika istutuksesta sadonkorjuuseen noin 50-80 vuorokautta), syyskaaleihin (80-100 vuorokautta) ja talvikaaleihin (100-120 vuorokautta). Kesäkaalien kerät ovat löyhimpiä ja kevyimpiä, talvikaalien tiiveimpiä ja hyvin säilyviä. Hyvissä varasto-oloissa kaaleja voi varastoida jopa yli puoli vuotta.
Kurttukaalin lehdet ovat poimuiset, mikä johtuu erilaisesta kasvunopeudesta lehtilavan eri osissa. Kerä on löyhä, mutta usein isokokoinen. Maultaan kurttukaali on mieto. Lajikkeiden kasvuajat vaihtelevat 60 ja 100 vuorokauden välillä. Kurttukaalin kerät eivät säily yhtä hyvin kuin tiiviit keräkaalit, ja satoa voidaan varastoida enintään 2-3 kuukautta.
Taimet peltoon
Kerä- ja kurttukaali viihtyvät ravinteikkaassa maassa, jonka pH on 6,5-7,5. pH:ta säätelemällä pidetään kurissa yhtä viljelyn pahinta uhkaa, möhöjuurta, joka voi maassa pitkään säilyvänä tautina pahimmillaan lopettaa viljelyn koko tilalla. Möhöjuuren kuten muidenkin kasvintuhoojien hallinnassa tärkeää on viljelykierto, jossa kaalikasveja viljellään samalla lohkolla korkeintaan joka viides vuosi. Tuholaisten, kuten kirppojen, kaalikärpäsen ja kaalikoin, tarkkailu on välttämätöntä, jotta torjuntaan päästään ajoissa. Tuholaistorjunnassa houkutuskasvien hyödyntäminen on uusi vaihtoehto kemialliselle torjunnalle tai kasvuston katteille.
Kaalit istutetaan peltoon noin neliviikkoisina taimina, jotka karaistaan ennen istutusta. Varhaisimmat istutukset peitetään harsolla. Varhaissatoa voidaan tuottaa myös kausihuoneessa. Talvilajikkeet istutetaan viimeisimpänä.
Istutuksen jälkeen on syytä huolehtia kastelusta, kuten myöhemminkin kasvukaudella, jotta kasvu jatkuisi häiriöittä ja sadon laatu olisi hyvä. Epätasainen veden saanti ja siitä johtuvat häiriöt ravinnetaloudesta voivat aiheuttaa lehdenreunapoltetta, joka usein ilmenee vain kerän sisällä. Vaikka keräkaalin juuristo ulottuu jopa 1,5-2 metrin syvyyteen, suurin osa juurista sijaitsee ylimmässä 20-30 cm:n kerroksessa. Rehevä kaalikasvusto kuluttaa runsaasti vettä ja kastelu on välttämätöntä. Maan kosteustilan seuraaminen esimerkiksi tensiometreillä helpottaa kastelupäätöksen tekoa.
Istutustiheydellä voidaan vaikuttaa kerän kokoon. Nykyisin tuorekauppaan toivotaan pienikokoisia keräkaaleja, mihin voidaan päästä valitsemalla tiheään istutukseen (5-7 tainta neliömetrillä) soveltuvia lajikkeita. Tiheä istutus viivästyttää jonkin verran sadon valmistumista korjuukokoon. Teolliseen käyttöön menevät kaalinkerät saavat puolestaan olla suurikokoisia, jolloin taimitiheys voi olla 2-4 kappaletta neliömetrillä.
Kerivät kaalit vaativat runsasta lannoitusta, sillä kasvuston biomassa ja ravinteiden kulutus on varsinkin pitkän kasvuajan lajikkeilla suuri. Ennen istutusta annettavaa peruslannoitusta täydennetään kesän mittaan tehtävillä lisälannoituksilla. Typen tarpeen arvioinnissa kannattaa käyttää apuna liukoisen typen mittaamista kasvukaudella.
Sato valmis kun kerät kiinteitä
Kerivien kaalien sato korjataan käsin leikkaamalla, kun kerät ovat saavuttaneet lajikkeelle tyypillisen kiinteyden ja koon. Varsinkin kesälajikkeiden korjuun ajoittamisessa on oltava tarkkana, koska korjuun viivästyessä kerän päällimmäiset lehdet voivat halkeilla. Toisaalta liian aikaisin korjattu sato voi olla aistittavalta laadultaan keskeneräinen. Keräkaalin hehtaarisato vaihtelee 20 ja 100 tonnin välillä lajikkeen ja kasvuolojen mukaan. Korjuun yhteydessä kaaleja on käsiteltävä hellävaraisesti, sillä kolhiutumisen aiheuttamat vauriot heikentävät sadon säilyvyyttä ja aistinvaraista laatua.
Keräkaalin peltoon jäävissä ulkolehdissä olevat ravinnevarat vapautuvat vähitellen maahan kasvien käyttöön, mikä on syytä ottaa huomioon seuraavan kasvin lannoitusta suunniteltaessa. Mikäli keräkaalisato korjataan aikaisin kasvukaudella, voi sen jälkeen kylvää kerääjäkasvin estämään ravinteiden hävikkiä ympäristöön.
Kerä- ja punakaalin talvilajikkeet kestävät hyvin varastointia. Sopiva varastointilämpötila on 0 astetta ja suhteellinen kosteus 95-100 prosenttia.
Kaaleista uusia trendikasveja?
Valkokaalia viljellään Suomessa nykyisin reilun 500 hehtaarin pinta-alalla ja punakaalia noin 20 hehtaarilla. Kurttukaalin viljelymääriä ei tilastoida erikseen. Viljelyala on pienentynyt hiljalleen viime vuosikymmeninä, mutta toivoa sopii, että kaalien terveellisyys, edullinen hinta ja lähiruoan arvostus nostaisivat perinteikkään kasvin uuteen nousuun. Monipuoliset käyttömahdollisuudet raakana ja kypsennettynä tarjoavat vaihtelua arkipäivän ruokailuun kotona ja suurkeittiöissä.
Teksti: Terhi Suojala-Ahlfors, vanhempi tutkija, MTT (Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus)
Lisätietoja:
Viljely: kehityspäällikkö Terhi Taulavuori, puh 020 7472 475, terhi.taulavuori@proagria.fi
Ruokaohjeet, käyttö ja tuotetietous:
Ruokaohjeet, käyttö ja tuotetietous:
viestintäpäällikkö Pirjo Toikkanen, puh (09) 6155 4554 tai
0400 894 549, pirjo.toikkanen@kasvikset.fi
Lisää taustatietoa ja kuvia Vuoden vihanneksesta 2010
www.kasvikset.fi
